“Las empanadas nacen en Medio Oriente, se acercan a la Península Ibérica, llega aquí en la conquista y podemos decir que Asunción es la madre de las empanadas de Argentina, Uruguay, Mato Grosso del Sur, Santa Catarina y Santacruz, Bolivia”, manifestó el chef investigador, Vidal Domínguez, durante una entrevista con NPY.
Domínguez agregó que cuando en Asunción se comían las empanadas de so’o piru, de carne silvestre, de mborevi, “todavía no se fundaba Buenos Aires, Montevideo y no estaban las cuatro provincias vecinas del nordeste argentino”.
El che explicó que la receta esencial que se conoce de la empanada llegó a esta región con la influencia de Medio Oriente, desde Estambul fue a la Península Ibérica con los romanos e igualmente, desde Líbano y Marruecos también llegó a la península ibérica, donde se transforma en 10 variedades de empanadas, como la gallega, la castellana, etc.
😋🥟 ¡Hoy es el día de la Empanada!
— NPY Oficial (@npyoficial) October 4, 2024
📌 Esta delicia tiene su origen americano en... ¿Paraguay?
♦️ Así lo asegura el chef investigador Vidal Domínguez
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“Todo esto llega a Asunción en 1537 y a partir de allí empiezan las fusiones y nacen las empanadas con el so’o piru o la cecina”, explicó el investigador.
Asimismo, comentó que Asunción funcionaba como un centro de abastecimiento para los barcos que se trasladaban hasta Perú y se cargaban de alimentos antes de partir, como la empanada de so’o piru que comían los españoles. “Eso se queda insertado dentro de la familia paraguaya, con esa fusión”, agregó el chef.
De igual modo, explicó que el término original con el que se referían al alimento era “pastel” y que luego por una imposición social cambió a “empanada”.
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Aclaró que las empanadas nacieron en el río de la Plata y llegan a las más de 70 ciudades que se fundan desde Asunción, ciudades que también fueron colonizadas por paraguayos y que estos tenían dentro de su dieta alimentaria las empanadas, al igual que el mate, el tereré, la sopa paraguaya, la chipa, etc.
Original
“Las empanadas fritas, esas son las originales”, sentenció Domínguez, para luego hablar de un libro llamado La cocinera paraguaya, escrito por Raquel Livieres de Artecona, en la que se entrevistó a sobrevivientes de la Guerra contra la Triple Alianza y se constató que en un principio, a partir de la llegada de los españoles, se tienen referencias de que los primeros en hacer las empanadas y luego fusionarlas fueron los mercedarios, benedictinos y franciscanos.
Mencionó que luego las fusiones fueron hechas por las mujeres españolas que ya estaban en Asunción empleando la gastronomía española y fusionando con los ingredientes paraguayos.
El chef comentó que en el libro se menciona que en la catedral de Villarrica se encontró una receta que inicia con harina y grasa de vaca, luego se le pone agua, se hace un hervido de carne con cebolla y tomate, se le agrega especies, se hace la masa y se extiende con alguna de un plato como molde (lo que indica que sería de gran tamaño), y luego se frita con grasa vacuna y se espolvorea con azúcar.
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“Esta empanada guaireña es la referencia que tenemos en el libro de Raquel Livieres de Artecona”, agregó el chef.
El investigador también comentó que la masa tiene que resquebrajarse un poco, debe ser crocante, y que antiguamente se mezclaba con arroz, se machacaba la carne en un mortero y eso se cocinaba con arroz. “Eso era una empanada clásica hasta los 80, hoy por hoy se encuentra muy poco”, comentó.
“La empanada se convirtió en un clásico”, destacó el chef a la par de señalar que cada vez más existen nuevas fusiones.
“Ya le agregan kétchup, mostaza, picante; son variables que tenemos y ahora ya salen con más fusión, ya hay empanadas con queso azul, con albahaca y tomate, ya hay una infinidad de sabores, pero nunca se pierde el clásico que es la empanada frita con carne”, destacó el investigador sin olvidarse de que “la empanada con pancito ya es algo que hace décadas se impuso como el tereré rupa”.
