Las personas con condición celiaca (no pueden digerir el gluten) o intolerantes al trigo, pueden consumir las comidas típicas paraguayas siempre y cuando, se cuide que los ingredientes para su elaboración sean libres de gluten.
“Las comidas típicas en general no deberían llevar ingredientes con gluten, sea empanada de mandioca, mbeju, el pajagua mascada, chicharõ trenzado, chicharõ huití. Son comidas elaboradas con ingredientes aptos para celiacos, pero algunas persona le agregan harina de trigo a las masas para dar mejor textura y consistencia al momento de freír”, explica Liliana Lezcano, propietaria del local Almacén del Celiaco.
La experta en elaboración de alimentos sin gluten afirma que para lograr la mejoría de dicha textura y compactar, se puede usar almidón de maíz en vez de la harina de trigo. Asimismo, remarca el peligro de la exposición a la contaminación cruzada, si se adquiere la comida típica de locales donde se trabaja también con gluten.
Por otra parte, insistió Lezcano se debe cuidar que el relleno de empanadas, mbeju, pajagua o el chicharõ, que sean aptos, es decir, que el queso, los condimentos (pimienta, sal) sean libres de gluten. Para mayor seguridad, siempre se sugiere comprar de lugares libres de producción con gluten.
Para elaborar la masa de la empanada de mandioca usar 1 kilo de puré de mandioca, 100 gramos de harina de maíz, sal, pimienta al gusto y un huevo. Integrar la masa, estirar con un rodillo, formar los discos para la empanada. El relleno se hace a gusto, de carne o pollo.