Vanessa Rodríguez
MISIONES
La chastaca, carne vieja seca, es un alimento tradicional de la cocina paraguaya que tiene el sello de identidad jesuítica.
Las matronas de Misiones pasan la receta de generación en generación para que este alimento se ponga al alcance del paladar de los comensales. A la emprendedora Laura Brizuela Villalba, de Santa Rosa, Misiones, no le fue bien en la venta de queso saborizado artesanal, por lo que incursionó en el rubro de la elaboración de la chastaca, con la receta de su abuela, de 93 años, con un toque de ingredientes secretos.
“Para la chastaca tengo como base la receta de mi abuela de 93 años más algunos condimentos que son mi secreto”, contó Laura Brizuela.
Ella considera que este rubro es apasionante, aunque no todo es color de rosa para los emprendedores porque no hay apoyo y sufren por el pésimo estado de los caminos vecinales.
Ella vive a 12 kilómetros del casco urbano de Santa Rosa, Misiones, en la compañía San José Itá Morotí. Allí en su cocina, prepara la delicia de origen jesuítico, pero insistió en que hace falta reparar los caminos vecinales para el traslado y vender el menú.
La cocinera relató que la base de su receta es familiar más lo que ella ha ido experimentando con el paso del tiempo, pero que nada es fácil para los emprendedores y que es fundamental el apoyo de las autoridades para que ellos puedan alcanzar sus objetivos de comercialización.
“A veces faeno mi animal o compro carne al gancho y preparo yo misma. Con dos días de intenso sol ya está listo. De 10 kilos de carnaza queda entre tres kilos y medio a cuatro kilos aproximadamente de cecina. Esa carne puede durar un año en la cocina sin problema. La ganancia dependiendo de muchos factores es cerca del 50 por ciento”, dijo. Lo que le agregan a la carne ya depende de cada cocinera.
NECESITAN APOYO. Al emprendimiento de la cocina tradicional, le falta más apoyo del Estado para poder fortalecer y sostener en el tiempo, dijo. “Necesitamos apoyo, por ejemplo, nos falta un camión frigorífico para que podamos transportar nuestra materia prima y mantener la calidad del producto, falta apoyo para la movilidad, porque si pagamos nuestra movilidad no compensa porque los gastos son varios”, expresó.
Laura junto a otros emprendedores del rubro y las autoridades de Santa Rosa Misiones se organizan para el Festival de la Chastaca el 22 de diciembre, que es un alimento delicioso, que nació a raíz de una técnica para conservar la carne en épocas milenarias cuando no había sistemas de refrigeración.
Las cocineras dicen que de un kilo de carne queda 450 gramos de cecina, el kilo de cecina se consigue a 140.000. Por ello, las porciones varían desde G. 10.000 hasta G. 25.000. El festival está previsto en la peatonal y arrancará a las 18:00 y se extenderá hasta el amanecer.
