Por ley se decretó que el segundo viernes de agosto de cada año sea recordado el Día Nacional de la Chipa y, dentro de ese marco, Última Hora conversó con la historiadora y experta de la antropología culinaria paraguaya, Margarita Miró Ibars, para conocer más detalles del origen de este alimento nacional.
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La referente en el tema cuenta con varias publicaciones basadas en investigaciones de hace 35 años, y en 2001 publicó el libro titulado Alimentación y Religiosidad Paraguaya, el cual contiene 70 recetas de chipas, recopiladas de las diferentes épocas del Paraguay.
Miró Ibars definió en la mencionada obra a la chipa como “pan sagrado”. Según manifestó, fue porque observó a lo largo de su investigación que la chipa está en todos los momentos de la religiosidad paraguaya. “Incluso en el pesebre como parte del adorno”, contó.
Expuso que el mbujape, elaborado por los guaraníes a base de harina de maíz y almidón fue lo que dio lugar a la chipa, una receta mestiza. Sobre este punto, también mencionó que la denominación no es una palabra en guaraní, sino que una derivación andina.
“¿Por qué digo que es un mestizaje? Porque no usaba leche ni huevo, se consideraba (por los guaraníes) que estos no eran alimentos propios, y que así se les quitaba el alimento a los animales. Con quitarles el huevo se limitaba la reproducción, por ejemplo. Ellos tenían en cuenta la sostenibilidad”, explicó la historiadora.
De acuerdo con su relato, la receta fue evolucionando con la llegada de los colonizadores europeos y religiosos jesuitas y franciscanos al territorio de América en los años 1500, hasta que quedó en la que es tradicional. En simultáneo se elaboraron panes en otros países con ingredientes similares.
La chipa se convirtió, con el paso del tiempo, en un alimento elaborado en especial para los días largos de ayuno de la Semana Santa. “Eran panes que aguantaban los días, y que tiene que ver con la religión católica. Había que hacer un alimento que resistiera en el tiempo, y los franciscanos son los que más ayudaron a mantener este sincretismo”, expresó.
Patrimonio compartido
Hace casi dos meses, una cuenta oficial de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) hizo una publicación en alusión a la chipa, en la que se refirió a la misma como una “receta argentina”. Esto desató varias críticas de internautas paraguayos, y tanta fue la repercusión que se borró el posteo y se pidió disculpas por ello.
La indignación llegó hasta las instituciones del Estado. Desde el Ministerio de Relaciones Exteriores se hizo un llamado de atención a la Unesco, recordando que la chipa está declarada desde 2014 por la ley como alimento nacional, por resolución del 2015 de la Secretaría Nacional de Cultura (SNC) como Patrimonio Cultural Inmaterial, y por la Dinapi como uno de los alimentos del Patrimonio Gastronómico culinario del Paraguay.
Margarita Miró Ibars llegó a este tema cuando fue abordada sobre otros panes similares a la chipa en la región del Sur de América. “Ahí vamos a entrar en el tema que no le gusta a mucha gente”, admitió, y habló de la chipa como un “patrimonio compartido del Mercosur”.
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Narró que en la época colonial se consumía lo que la naturaleza brindaba, y ese era el caso del maíz y la mandioca, también conocida como yuca, que había en esos tiempos en las regiones tropicales de América. Como en este escenario no había otra cosa, entonces era “lógico que hicieran lo mismo” para comer, según la experta.
Por esta razón es que el “pan sagrado” de Paraguay tiene derivaciones con recetas similares en otros países, como en Brasil con el pão de queijo, en Bolivia con el cuñapé, en Ecuador y Colombia con el pandeyuca y pandebono.
“Por eso es que los panes tienen otros nombres, pero los ingredientes de la chipa se encuentran en toda América. Lo mismo pasa con la yerba mate”, justificó y añadió que en la frontera del norte de Argentina y el sur de Brasil sí adoptan el nombre de chipa, por una cuestión heredada de cuando no estaban establecidos los límites entre países.
Ingredientes tradicionales
Desde el mbujape hasta la chipa tradicional, los ingredientes históricos son el maíz y el almidón. “No había trigo, lo que había eran esos alimentos. Y salía muy bien la calidad de la chipa, sea o no mestizo, con la inclusión de lácteos y derivados como el huevo, el queso, y la leche”, detalló la historiadora.
En este sentido, contó que a lo largo de su carrera recopiló varias recetas con ingredientes de mandioca, arroz, maní y de diferentes otros tipos de harina de maíz, que hoy en día ya no están disponibles. “Una de ellas era la chipa bizcochado, de la época de Carlos Antonio López, que si existiera hoy sería una bomba de tiempo”, acotó.
A su criterio, muchas preparaciones como estas se perdieron por la falta de disponibilidad de alimentos y de una política de Estado para mantener los ingredientes de consumo tradicional que se producen en el país.
Pero así también consideró que aparecieron más recetas con nuevos ingredientes después de su publicación de recopilado en Alimentación y Religiosidad Paraguaya.
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El pan sagrado que no puede faltar en Semana Santa, el Kurusu Ára (Día de la Cruz), como adorno en el pesebre o en una celebración de otra índole tradicional, y que implicaba todo un ritual, hoy en día se volvió muy comercial, debido al crecimiento de la población y porque ya no hay tiempo para prepararlas, concluyó Margarita Miró Ibars.
