La química está en todas partes: en los anteojos, en las camisas, en el shampoo. De hecho, constantemente estamos ingiriendo químicos. Pero, como cocineros/as, pocas veces nos preguntamos por qué utilizamos un determinado ingrediente o cierto tiempo de cocción. La gastronomía molecular deviene de una corriente que consiste en identificar el mecanismo del fenómeno gastronómico. Esto es, preguntarnos por qué comemos lo que comemos, de dónde viene y cómo puede aprovecharse mejor.
Cuando pensamos en gastronomía molecular, es posible que dos imágenes distintas vengan a nuestra mente. La primera podría ser un plato con esferas, gelatinas y licores azules, verdes o rosados. La segunda, un chef-científico que mezcla químicos en un laboratorio para obtener una comida de aspecto futurista. Para esta técnica de preparación de alimentos, es preciso deconstruir la manera en que interpretamos a la cocina clásica.
Uno de los primeros registros que se tienen de la aparición de la gastronomía molecular data del siglo XVIII. La declaración del famoso chef francés Marie-Antoine Carême, sobre las transformaciones que ocurrían en la comida según las diferentes temperaturas y concentraciones de agua, ya delataban un conocimiento más allá de solo los componentes del plato. Pero no fue sino hasta 1988 que el inglés Nicholas Kurti y el francés Hervé This acuñaron a la técnica el término gastronomía molecular.
En su visita al Centro Cultural de la Ciencia de Buenos Aires, en 2016, Hervé This expresó que, en los países desarrollados, se desperdicia cerca del 45% de los alimentos y que de los 7.000 millones de habitantes que poblamos el mundo, uno de cada tres se muere de hambre. Para el científico, con la producción de alimentos que generamos en el planeta es suficiente para alimentar a 9.000 millones de personas, pero como está mal distribuido, todavía hay mucha gente que no tiene qué comer.
“Hay una realidad y es que hay especies que desaparecen por la crisis energética. Un tercio de los alimentos se arruinan y se desperdician. Debemos luchar contra el derroche. Tenemos la técnica y los compuestos en la naturaleza, lo que hago es la misma cocina pero con diferentes componentes”, contó Hervé This, que también es investigador en el Institut National de la Recherche Agronomique.
Un método internacional
En los últimos 10 años, la gastronomía molecular fue un boom. La comida en polvo, parecida a la que se preparan los astronautas cuando viajan al espacio, se puso de moda. El restaurante Noma, situado en Nordatlantes Brygge –una antigua bodega en Copenhague–, puso su huertita y empezaron a trabajar con esta concepción de los productos orgánicos en la cocina real.
Con René Redzepi a la cabeza, fue considerado por Restaurant Magazine como el Mejor Restaurante del Mundo en los años 2010, 2011, 2012 y 2014.Se sumó Jimmy Oliver, que no trabajó tanto con food styling sino con real food. De este lado del Atlántico, Perú explotó con sus productos. Gastón Acurio fue el padre con sus restaurantes número uno en la cocina en Sudamérica. Más tarde apareció Virgilio Martínez con un método más minimalista y más técnica molecular. Surgió la necesidad de rescatar los productos autóctonos y la gastronomía propia de cada región o país.
La chef y estilista de comida Wendy Glitz llegó a la gastronomía molecular cuando trabajaba en el Hotel Acaray. “El que se encontraba al frente de alimentos y bebidas había vivido mucho tiempo en España y me regaló un libro de pastelería molecular, que es del hermano del padre de la gastronomía molecular, Albert Adrià. El Bulli se llamaba el restaurante, abría solo seis meses al año en España y los otros seis meses se ocupaba de hacer desarrollo del menú”, expresó.
Actualmente, existen muchos chefs a los que se asocia con el arte de la cocina molecular. Algunos que podemos mencionar son: Heston Blumenthal, Grant Achatz, Sat Bains, Richard Blais, Marcel Vigneron, Sean Brock y Homaro Cantu. La técnica se popularizó a través de Ferran Adrià. Él y su hermano empezaron a utilizar algunos métodos juntos. A partir de allí se hicieron conocidos los procesos de gelificación, esferificación o el trabajo con las espumas.
“Yo creo que recién ahora nos está tocando esa parte. Nosotros vivimos en una isla rodeada de tierra y tenemos un delay con el resto del mundo. La gente que veo que hace esto son los referentes que tienen restaurantes, como Rodolfo Angenscheidt, Sergio González con Cocina Clandestina y Pakurí. En general, no son platos a la carta, sino que se hacen para cenas especiales”, aclaró Glitz.
La revista norteamericana Time incluyó a Adrià en la lista de los 10 Personajes Más Innovadores del Mundo en el año 2004. Fue copropietario hasta 2011 del restaurante El Bulli, que recibió a lo largo de su historia las máximas distinciones gastronómicas, entre las que figuran la de Mejor Restaurante del Mundo, por la revista británica Restaurant, o el premio S. Pellegrino durante cuatro años consecutivos.
A pesar de que Kurti y This le dieron el nombre a la disciplina, Adrià llegó a ser conocido como el “padre de la cocina molecular”. Su pensamiento innovador y constantes sorpresas en la cocina en muchas oportunidades colaboraron con su prestigio actual, que lo colocó como uno de los mejores chefs del mundo. Era el 2000 y la gastronomía molecular había adquirido relevancia internacional.
El chef André Magon se formó en Brasil y Estados Unidos, y en conversación con Pausa contó que le gusta jugar mucho con el espesor de la goma xantana –una estrella en la gastronomía molecular– para hacer ciertos tipos de salsa. Magon fue, además, uno de los creadores del Picante de Copetín.“La gastronomía molecular revolucionó la visión de los químicos y la manera de armar las cocinas. Muchas empresas empezaron a fabricar equipamientos y utensilios, pero nunca llegamos a tener en Paraguay un restaurante dedicado al tema ni un referente, aunque sí experimenté mucho”, explicó.
Cocina clásica y molecular
En Paraguay no hay un restaurante que se dedique exclusivamente a la gastronomía molecular. Quienes más la practican lo hacen a título personal, de manera autodidacta o a través de capacitaciones en el extranjero. Pero sí hay varios chefs que están incursionando en técnicas propias de esta corriente culinaria para probar y cambiar la experiencia de los usuarios.
“Lo que sucede, principalmente, es que mezclan varios ingredientes, algunos pertenecientes a la cocina clásica, y el nitrógeno líquido, de la cocina molecular. Considero que la gastronomía molecular nos ayuda a tener más herramientas con qué jugar y sorprender. Sergio González, de Cocina Clandestina, tiene su experimentación: genera fermentos con ingredientes locales. Las vamos permeando a las técnicas clásicas para abrir nuestros horizontes”, expuso Ivonne Huber, dueña de IH Pâtisserie.
El punto de interés de la gastronomía molecular son los procesos, su cómo y por qué, más allá del resultado final. Esta disciplina es una ciencia tan experimental como observacional y busca comprender en profundidad las interacciones y transformaciones que ocurren entre los elementos durante la cocina.
Pero todavía queda sin responder por qué Paraguay no tiene un movimiento gastronómico molecular tan fuerte como Argentina o Brasil. Magon opina que nuestro país aún no desarrolló mucho su turismo. Al tener un turismo muy rápido (más corporativo o de viajes de compras), la gente no viene buscando el entretenimiento gastronómico, entonces no se aprenden esas técnicas en las cocinas de los restaurantes.
“Nosotros hoy en día y desde siempre nunca tuvimos tanta cocina show. Sí hubo ese saber culinario que inició con la influencia argentina, un poco de inspiración europea, y con esa connotación de rescate de la gastronomía paraguaya en sí. Pero dentro de todo eso, creo que nosotros mantuvimos las raíces más tradicionales de cocción y de elaboración de los productores”, expresa el chef.
Otro de los principales problemas es encontrar elementos para trabajar esta técnica. En abril de este año, Wendy Glitz hizo cocina show con nitrógeno líquido para un concurso de asaderos en Feria Tata. “Lo hice con las brasas del fuego que teníamos ahí de nuestro asado. Pero el tema era cómo congelar el helado en una feria. Decidí buscar el nitrógeno, y ahí comenzó mi suplicio”, contó Glitz.
Para preparar un helado de cocido quemado, estuvo 15 días detrás del nitrógeno, entre conseguir el bidón, los proveedores y el transporte. “Hice mi prueba de plato en una ganadera que trabaja con genética. Llamé al ingeniero, le expliqué lo que necesitaba y se entusiasmó tanto con la idea que me invitó a que trabaje en su laboratorio. Ahí hicimos el helado de cocido quemado con nitrógeno. Invité a toda la gente de la ganadería, les encantó y no podían creer que se hacía con nitrógeno líquido”, recordó.
Nota a nota
Hay 1.500 tipos de gelatinas. Ni una más. ¿Cómo se obtiene? Se ponen a calentar proteínas en agua y listo. “La mayoría de las comidas son gelatina”, afirma Hervé This. Lo mismo con el helado. Se enfría el jugo de naranja, se vierte nitrógeno líquido en el contenido y listo. ¿Por qué esto importa? Por el aprovechamiento de los recursos.
El Nota a nota es la gran innovación culinaria con la que se planea erradicar el hambre en el mundo, ya que sostiene que en algunas décadas se dará de comer a todos de manera sustentable y económica, trabajando con las partículas de los alimentos frescos, y no directamente con ellos. Consiste en comida creada a partir de compuestos como geles o espumas que se convierten en un plato con sabor, olor y textura.
En sus libros, This explica por qué los alimentos exhiben algunas propiedades que son, a priori, difíciles de predecir. Por ejemplo, determinó que la carne puede cocinarse durante 24 horas sin endurecerse, pero es necesaria una temperatura de cocción precisa, que determinó después de varias pruebas.
Según el experto, una de las razones por las que no hay suficiente comida es porque cuando la transportamos, “lo que realmente se está transportando es el agua, que es lo que hace que los alimentos se echen a perder”, explicó. Un tomate es principalmente agua, lo mismo que muchas otras frutas y verduras. A menos que estén refrigerados, lo que es caro y tiene un impacto negativo en el medioambiente. En una maleta de cuero, Hervé This lleva lo que cree es la solución al hambre en el mundo.
La consultora gastronómica Ivonne Huber expresó que vivimos en economías cuyo principio básico está basado en la escasez. “Tiene que haber alguien que tenga más y otro que tenga menos. Creo que la solución que plantea la gastronomía molecular es un poco una utopía. Si a mí me dieran la oportunidad de alimentarme solo con comida de ese tipo, no me haría muy feliz, porque creo que existe una parte emocional que es crucial para la asimilación de esas proteínas, vitaminas y minerales”, opinó Huber.
Tanto él como Herve This y Ferran Adrià tienen esa concepción casi derridiana de la cocina, por la cultura en la que están inmersos. “Antes de hablar de dar solución al hambre, creo que This debería agarrar su mochila y conocer un poco más del mundo para encontrarse con las dificultades reales. Yo creo que ese es un discurso más enfocado en la industria y el capitalismo. Realmente, la solución al hambre está en el campo, en la democratización de las familias, de las tierras, que los gobiernos del mundo presten atención realmente al alimento, pero el alimento natural, sin exceso de conservantes”, observó.
