Ginebra, Martes/21/AGOSTO/2007 - Fuente: Efe
Por Marta Hurtado
“La carne tiene todos los controles de calidad necesarios, que se hacen en origen y de nuevo cuando llega a Suiza. No hay ningún riesgo y, además, la esencia está en el proceso de producción”, explicó en declaraciones a Efe el secretario de la Asociación de Fabricantes de carne de Grisons, Andrea Mani.
Como las olivas en Grecia, el jamón en España o el queso en Francia, la carne seca de Grisons no falta en ningún aperitivo suizo.
Con Indicación Geográfica Protegida (IGP), etiqueta que le aporta exclusividad y rango de producto nacional, esta carne seca se fabrica exclusivamente en el cantón de Grisons, en el sudeste de Suiza, colindante por el sur con Italia y por el norte con Austria.
Según la leyenda, el aire de los valles alpinos del cantón y un especial sistema de producción de tradición ancestral crea esta característica carne seca, codiciada en cualquier buena mesa suiza que se precie.
Tanto los pequeños productores como las grandes empresas exponen la materia prima al aire seco y puro de las montañas de Grisons, al norte de los Alpes, a una altitud de entre 800 y 1.800 metros.
Los trozos de carne se desgrasan, luego se sazonan con sal y especias, para después ser empapados en un baño de salmuera y luego lavados antes de ser secados entre 5 y 17 semanas.
Durante el proceso de secado, los trozos son prensados varias veces, lo que les da su característica forma rectangular.
Según explicó el secretario de los productores, las importaciones comenzaron hace más de cuarenta años, cuando la demanda comenzó a crecer y en Suiza no había suficiente carne.
Fue un proceso paulatino. Las importaciones fueron aumentando tanto que, el año pasado, de las 2.300 toneladas de carne seca de Grisons que se produjeron, 1.300 eran de origen sudamericano.
“Hay una oposición fuerte de los ganaderos, que exigen que les paguemos un precio más alto por su carne. Nosotros, si hay carne indígena, la compramos, si no importamos”, agregó Mani.
Algunos consumidores también se opusieron a las importaciones, lo que provocó el retraso en el registro del IGP y que, aun hoy, ese logo no vaya acompañado de la característica cruz suiza.
No obstante, para calmar a las voces contrarias, por ahora los fabricantes usan un truco fácil: la producción que va a ser vendida en Suiza se hace con carne nacional; la que va a ser exportada, se crea con materia prima sudamericana.
La inmensa mayoría de la carne proviene de Brasil -en el 2006 se importaron 5.400 toneladas- y el resto, de Argentina, de donde se compraron 12 toneladas.
“Importamos bastante carne brasileña porque no sólo hacemos carne seca sino también otros productos, o vendemos la carne fresca directamente en las carnicerías”, señaló el productor.
Las exportaciones de carne seca tienen múltiples y variados destinos. La gran mayoría se envía a la Unión Europea (1000 toneladas) y el resto se divide entre Emiratos Árabes, Sri Lanka, Turquía, Ruanda, Hong Kong, Filipinas y Japón.
Existen sólo 35 empresas que producen carne seca de Grisons, dado el deseo de seguir siendo un producto local muy exclusivo y a pesar del aumento de la producción, logrado gracias a los sistemas de refrigeración.
“Antes sólo se podía secar en invierno porque en verano hace demasiado calor, pero la ciencia nos ha ayudado mucho y podemos recrear el mismo hábitat en un espacio cerrado todo el año”, aseguró el secretario.
Mani defiende la posición de los productores, asegura que actualmente los sistemas de trazabilidad permiten el control absoluto de la calidad de la carne y reitera que “la esencia” de este manjar suizo se encuentra en el proceso de secado, sea este natural o recreado.EFE