Que la gastronomía paraguaya no conserve platos meramente autóctonos es algo que lamenta Graciela Martínez (San Lázaro, 1943), una de los máximos exponentes de la cocina del país sudamericano que, a su juicio, ha perdido “su identidad”, según explicó durante su paso por Madrid para participar en el festival Celebremos Iberoamérica.
“Es una comida mestizada. Es difícil conseguir comida autóctona que no tenga ingredientes foráneos. Todo tiene ingredientes foráneos”, detalla la chef, quien recuerda que fueron los jesuitas los que empezaron ese mestizaje “salvaje” con la introducción en el país de animales como vacas, caballos o cabras. “Ellos trajeron todo, se llenó porque se multiplicaron libremente”, adujo.
Para Martínez, que pasó 35 años recopilando recetas de la gastronomía de Paraguay para el libro Poytáva, origen y evolución de la gastronomía paraguaya, que se agotó al poco de salir en 2019, los indígenas son los dueños de la alimentación autóctona que “lastimosamente con la venida de los españoles se mestizó".
“No hay una cosa que nos identifique ahora tanto, a no ser que sea la sopa paraguaya, que tampoco es algo autóctono, porque es de procedencia árabe”, indica.
Martínez lamenta la mala alimentación que tiene gran parte de la población mundial, mientras que resalta la manera “sana” de hacerlo de los indígenas, que “se negaron rotundamente a tomar leche o queso y hasta ahora no lo hacen”, e incluso “dicen que son sanos porque no comen cosas blancas, todo lo que comemos nosotros es veneno para ellos”.
La “irreversible” globalización en la gastronomía
La cocinera considera que la llegada de los españoles hace cinco siglos a América fue el comienzo de un proceso de mestizaje de la gastronomía local ya “irreversible” debido “a la globalización”.
“Es irreversible, con toda la gente que viene, hay comida de todo tipo, china, tailandesa, japonesa y hay veces que nos olvidamos de la comida paraguaya”, señala y aclara que por eso escribió Poytáva, un libro que es “de poesía, es receta, se puede recitar e ir conociendo, porque pienso que eso se va a perder y así recitando se acuerdan de la comida paraguaya”.
Es su forma de defender la comida de su país del “avasallamiento de las otras culturas gastronómicas”, con cerca de 300 recetas recopiladas en comunidades indígenas y en hospitales, hablando con las mujeres mayores ingresadas, a las que pedía hacer memoria de lo que les cocinaban sus madres y abuelas.
La necesidad de comer bien
Preocupada por la alimentación actual, Martínez recuerda que una dieta desequilibrada afecta a los adultos en su desempeño profesional y a los niños en su crecimiento cognitivo y físico.
“Antes en Paraguay se comía bien. Se comía maíz, batata y mandioca. No como ahora, que no recordamos cosas en la escuela porque comemos mal. Si uno no se alimenta bien, no se puede hacer ni producir nada. Es la base de la vida y hay que saber alimentarse, sino vamos a ser débiles”, subraya.
Y opina que “como sociedad vamos mal” si nos detenemos a analizar la alimentación de las sociedades.
“Yo lo veo muy mal, hay una invasión de muchas alimentaciones que no son la propia. Cada ser nace en un lugar donde le corresponde un alimento. No podemos comer alimentos de otra zona. Los chinos tienen su comida que a nosotros no nos corresponde”, ejemplifica.
Con todo, no encuentra motivos para ser optimista respecto a la nutrición: “La alimentación es un desastre, pobre estómago que tiene que aguantar todo lo que le damos”.
