Desde el primer momento en que posás pie en el sur argentino, la conversación comienza a dirigirse hacia la comida. Si bien el cordero fueguino es uno de los platos más pedidos, es la centolla la estrella indiscutida de la gastronomía de Ushuaia. La ciudad está repleta de restaurantes que sirven este crustáceo patagónico a un precio que puede alcanzar los $ 25.000 por el animal entero. Pero nuestro viaje nos llevó un poco más al sur.
Al desviarnos de la ruta provincial J, desde la ruta nacional 3, nos encontramos con un lugar completamente diferente, un pueblo a escala tan pequeña que todavía no cuenta con un servicio de salud propio. Aunque es accesible durante todo el año para aquellos conductores más experimentados, lo recomendable es visitarlo recién cuando la nieve comienza a desaparecer. Por el camino paramos en un mirador, donde nos saludó el “árbol bandera”, llamado así por los lugareños debido a la marcada inclinación de su copa, que ocurre por obra y gracia de los intensos vientos.
En frente nos encontramos con el río Lasifashaj y, si tomamos el camino a la izquierda, iremos a parar a la estancia Harberton, un pedazo de tierra histórica donde se asentaron los primeros colonos europeos de la zona. Pero nuestro destino está a la derecha.
Recibí las noticias en tu celular, unite al canal de ÚH en WhatsAppAllí nos esperan don José Luis Raipán y su familia, quienes llevan Onas Restorán (@onas.resto en Instagram). Raipán es pescador desde que tiene memoria; él nació en Ushuaia, pero sus padres son chilenos y la familia decidió vivir en la localidad de puerto Almanza cuando no existía casi nada de lo que hoy está en pie. De su papá aprendió el oficio que le da de comer hasta hoy.
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Pero la pesca es solo una de sus muchas facetas, porque Raipán es buzo, fue capitán de navíos y recorrió el mundo antes de volver a instalarse en Almanza, ya con su esposa e hijos. En sus viajes descubrió otras culturas, pero, más importante, otros sabores. Con mucha seriedad cuenta que no le agrada la gastronomía porteña en general y que cuando viaja a la capital argentina, busca restaurantes peruanos, porque admira y disfruta del gusto de aquel país.
Justo antes de la pandemia, abrió su restaurante con la intención de ofrecer a los turistas una probada de la auténtica gastronomía autóctona, con énfasis importante en la frescura de sus alimentos. Tanto así que la esposa de Raipán cocina diariamente la pesca fresca de su marido, acompañada de un ayudante para la temporada alta.
Su carta, como él la describe, es simple, sin mucho “adorno” gourmet, porque para él, esos detalles adicionales distraen del plato principal. Hay rabas, merluza, mariscos y salmón silvestre, pero es la tan buscada centolla la que brilla en su variedad de presentaciones (ninguna demasiado elaborada, a criterio de Raipán).
Para quienes no disfrutan de los crustáceos, quizás sea desafiante encontrar una carta repleta de centolla patagónica, desde empanadas hasta cazuelas gratinadas con queso. Pero me gustaría enfatizar todavía más en que la frescura de la pesca influye enormemente en la experiencia gastronómica. ¿No te gusta el aroma del pescado? No te preocupes: acá, al lado del río, en la cocina de Onas, este no huele como los congelados a los que estamos acostumbrados los mediterráneos. En puerto Almanza, la carne de la centolla es suave, aromática, rica en matices y —no puedo dejar de subrayarlo— deliciosa.
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Esta excursión es una de las ofertas turísticas más nuevas e interesantes que la Municipalidad de Ushuaia ofrece. Nosotros llegamos hasta Onas gracias a Aswalek Expediciones (@expedicionesaswalek en Instagram), por el camino conocimos el nuevo mirador del valle Carbajal, que da a la Reserva Natural de Tierra Mayor; el centro invernal Tierra Mayor, donde se encuentra una de las principales pistas de esquí de fondo, y la laguna Victoria, un hermoso (e instagrammeable) parador a los pies de la ruta provincial J.
Texto y fotos de Patricia Luján Arévalos. Imagen de la centolla: iStock.
