La leche es la fuente principal de nutrientes, vitaminas y minerales, y la recomendación de su consumo es infaltable en cualquier guía nutricional. Actualmente, el consumo de este alimento es el eje de una controversia que suma voces a favor y en contra: ¿Y quién no ha escuchado alguna vez la afirmación de que el hombre es el único animal que sigue lactando después de la infancia?
En algunos países de Europa, desde hace algunos años, menos gente toma leche. Una nota de El País, de España, revela que en esa nación, ya sea por el miedo infundado o por la creencia firme de evitar la leche, su consumo bajó un 15% en los últimos años; y la ingesta media es de un vaso de leche al día, muy lejos de las recomendaciones oficiales, que aconsejan beber de dos a tres vasos cada jornada.
Señalan que la leche es fuente de calcio y que debe tomarse diariamente desde el nacimiento (leche materna) y a lo largo de la vida, para mantener la masa ósea y prevenir la aparición de osteoporosis. Pero las voces en contra proceden incluso de instituciones tan prestigiosas como la Universidad de Harvard, de Estados Unidos.
Un artículo publicado en la página web de la Harvard T.H. Chan School of Public Health, sostiene que si bien el calcio es importante, la leche no es la única fuente. “No es una novedad que el calcio es la clave para tener huesos saludables. Obtener suficiente calcio desde la infancia hasta la adultez ayuda a fortalecer los huesos y luego a disminuir la pérdida de los mismos a medida que envejecemos”, afirma.
Sin embargo, no está claro que necesitemos tanta cantidad como generalmente se recomienda, y tampoco está claro que los productos lácteos sean realmente la mejor fuente de calcio, refiere el estudio.
Agrega que si bien el calcio y los productos lácteos pueden reducir el riesgo de osteoporosis y cáncer de colon, es posible que la ingesta elevada aumente el riesgo de cáncer de próstata e incluso el de ovario. Además, los productos lácteos pueden tener un alto contenido de grasas saturadas y también de retinol (vitamina A), que en elevados niveles puede debilitar a los huesos.
Cita el artículo que otras buenas fuentes de calcio incluyen a la acelga, el brócoli, la leche de soja fortificada, los frijoles horneados y los suplementos que contienen calcio y vitamina D (una mejor opción que el calcio solo).
En Paraguay, la producción y el consumo vienen aumentando en forma sostenida, aunque la ingesta promedio –120 litros por persona por año– todavía se encuentra por debajo de los niveles recomendados por los organismos internacionales, que es de 150 litros anuales per cápita.
Los defensores
“Hoy es común escuchar que la leche puede llegar a caer mal, generar mucosidades, que el adulto no necesita. Y eso no es cierto. Hay un porcentaje de personas que presentan intolerancia a la lactosa o alergia a la proteína de la leche, pero no se puede generalizar. El beneficio de consumirla es que, al ser un alimento completo en cuanto a nutrientes, aporta proteínas, vitaminas y minerales, y ayuda a prevenir la aparición de osteoporosis en la edad adulta”, asegura la nutricionista Adriana Vargas.
La profesional agrega que si estuviera demostrado que la leche es perjudicial para los adultos, no estaría presente en ninguna pirámide nutricional a nivel mundial. “Este producto sigue formando parte de todas las guías nutricionales y es uno de los alimentos más ancestrales. Hoy no hay ninguna evidencia científica que avale o que demuestre que su consumo genere desventajas, excepto en los que presentan intolerancia o alergia”, resalta.
Por su parte, Alberto Bareiro, técnico de asuntos regulatorios del Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición (INAN), afirma que los adultos deben consumir leche. Lo que sí se debería tener en cuenta a partir de los 25 o 30 años es ingerir leche descremada por su componente de grasa saturada, pero hay que seguir bebiéndola, porque es una muy buena fuente de calcio, de fósforo y de proteínas”.
Claro que tampoco hay demasiados inconvenientes si un adulto deja de tomar leche, asegura Vargas y añade que hay formas de reemplazar los elementos que aporta, y cita a la semilla de sésamo, al brócoli y a las almendras, aunque advierte que la llamada leche de almendra, además de ser cara, no es un reemplazo directo.
“Se debe complementar con el brócoli o la semilla de sésamo; pero el calcio que se obtiene de alimentos de origen vegetal, que no tienen la misma biodisponibilidad (porcentaje de un determinado nutriente, presente en un alimento, que un organismo es capaz de absorber) que el de la leche, no se absorbe de la misma forma”, recalca.
Bareiro afirma que dentro de los lácteos, el yogur es una muy buena fuente de nutrientes, al igual que el queso, para reemplazar a la leche. “No puede ser reemplazada por los jugos de cereales o de otras leguminosas como los de almendra o de soja, porque son incompletos”, alerta.
Por definición, la leche es el producto extraído de las glándulas mamarias, asevera el nutricionista y señala que no existe una leche de soja ni de almendra, porque no pueden ser ordeñadas. Son jugos y no reemplazan bajo ninguna circunstancia al contenido y a los componentes de la leche.
Cuál elegir
En épocas pretéritas era común la venta de leche al menudeo, que se hacía generalmente a través de marchantes, que se desplazaban a pie o en burros que transportaban el líquido en grandes tarros de aluminio y lo entregaban casa por casa. Después aparecieron los vendedores que se desplazaban en camionetas. Hoy, la venta al menudeo o en envases abiertos está prohibida, por tratarse de una alta fuente de contaminación. Con la industrialización, se mantiene la seguridad de los productos, con respecto a las bacterias y los microorganismos.
Es en las despensas de barrio y en los supermercados donde en la actualidad el consumidor se provee de leche, en cualquiera de sus presentaciones, sea descremada, parcialmente descremada, entera o en polvo.
La diferencia entre la entera y la descremada es que esta última aporta menos cantidad de grasa, pero los otros nutrientes se mantienen, como las vitaminas, los minerales y las proteínas. Los niños pueden empezar a consumir lácteos descremados a partir de los cinco años.
“Solo recomendamos el consumo de las leches procesadas, pasteurizadas, ultrapasteurizadas o UHT, que son las esterilizadas”, dice el técnico del INAN. Bareiro asegura que la leche en polvo tiene las mismas propiedades que la fluida.
En cuanto a la leche condensada, se la considera otro producto, diferente a los ya mencionados, porque está pensado para repostería y contiene azúcar. Y no reemplaza a la leche. Existe un producto similar que no se vende en el país, que es la leche evaporada, que es como la condensada pero sin azúcar.
También se puede encontrar en las góndolas de los supermercados, mezcladas con la leche fluida, las bebidas lácteas, presentadas también en saché, pero que no son leche en realidad, sino un derivado que se elabora con el suero que a las industrias les queda como remanente de la producción de quesos.
Las bebidas lácteas están hechas con un porcentaje de suero, que contiene proteínas, y otro de leche. “Son buenos productos, pero no son leche”, enfatiza Bareiro, al tiempo de aclarar que su consumo no está desaconsejado.
Solo deben dejar de hacerlo las personas que por la edad van perdiendo la lactasa, una enzima que desdobla la lactosa, el azúcar en la leche. Pero aun para quienes presentan ese déficit, existe la leche deslactosada.
Los científicos no han determinado hasta el momento, al menos no de manera unánime y concluyente, que no es aconsejable el consumo de leche en la edad adulta. Al contrario, se recomienda que su ingesta se realice durante toda la vida, con las excepciones ya mencionadas. Que no se corte este alimento.
La grasa de la leche entera contiene ácido linoleico conjugado, conocido por sus siglas en inglés como CLA. Los estudios indican que este elemento aumenta la inmunidad, protege contra el cáncer y enfermedades cardiacas, ayuda a construir músculos y a favorecer la pérdida de grasa. Una reciente investigación sugiere que el CLA puede ayudar a promover niveles saludables de glucosa y el metabolismo de la insulina.