Fotos: Fernando Franceschelli
La cocina paraguaya es muy rica, no solo si estamos hablando de sabores, sino también en su acepción de cantidad de variedades, si bien en la actualidad quienes viven en la capital y en otras zonas urbanas casi han olvidado cómo son y cómo se llaman muchas de las comidas que todavía sobreviven en algunas zonas del interior o en la memoria de nuestras abuelas.
Consumir chipa, mbeju, chipa guasu, chicharõ trenzado o sopa paraguaya es habitual para cualquier compatriota, que puede acceder a estas delicias en ocasiones especiales pero frecuentes, y quien más, quien menos está familiarizado con los ingredientes y su preparación.
Pero, ¿cuántos pueden jactarse de haber degustado o escuchado algo sobre la chastaka, el mbaipy eíra, el pirón, el reviro o el kavure? Pocos, seguramente; y los que no, estamos pecando de ignorantes, no solo por desconocer una parte importante de nuestra cultura, sino porque nos estamos perdiendo un verdadero concierto de sabores y olores, una deliciosa sinfonía para los sentidos.
Había una vez
“Hay muchas recetas que el paraguayo no conoce por un problema en el sistema educativo, desde la década de los 80 (del siglo pasado), cuando se eliminaron algunas asignaturas como economía doméstica, parte de historia y geografía”, afirma Vidal Yaguareté Domínguez, cocinero, investigador y chef de Kamambú, un restó especializado en comidas de la época de los López y Madame Lynch.
Precisamente, Domínguez se encuentra preparando un libro sobre el tema, uno en el que desglosa la historia de la cocina paraguaya e identifica cuáles son los platos que pueden ser considerados específicamente paraguayos, y adelanta que ellos son resultado de la fusión de las comidas nativas con las de los españoles.
Según el chef, en Paraguay la cocina tiene sus peculiaridades y su propia identidad. Él cita a Carlos Villagra Marsal, quien en sus investigaciones identificó cinco influencias gastronómicas en la comida de Paraguay, para explicar el origen de las particularidades que forjaron las características de nuestros platos. El escritor publicó Cocinas del Paraguay, un libro en el que describe a las variedades locales.
Antes del arribo de los españoles existía la cocina indígena, que luego se mezcló con lo que llegó a Asunción con la conquista; después, con la llegada de Madame Lynch al Paraguay, se introdujo lo que Villagra Marsal denomina cocina romántica, que adaptó la culinaria mediterránea del siglo XIX a los ingredientes que había en el país.
En la posguerra, con la inmigración europea, hubo nuevas influencias. “Hay recetas que se cambiaron por esa necesidad imperiosa de una gastronomía de supervivencia”, agrega Fernández. Finalmente, lo que dio lugar a los platos actuales se incorporó luego de la Segunda Guerra Mundial.
La experta en cocina Teresita Benegas O’Hara dice que no se conoce el origen de algunos platos puntuales, aunque se sabe que derivan de la comida de los guaraníes, sobre todo de los que residían en las reducciones jesuíticas, que recibieron la influencia de lo que los españoles trajeron, durante la colonización, a la gran región del Río de la Plata.
“Hay cosas en las que coincidimos con algunos lugares de Argentina, de Brasil, porque casi siempre eran los guaraníes los que vivían en esas zonas. Orgullosamente, muchos de nuestros platos provienen de los indígenas, y más de los guaraníes”, resalta la directora de O’Hara Escuela Integral Gastronómica.
Únicos
Por más que quede claro que la gastronomía paraguaya tiene mucho en común con la del resto de los países de América —porque los pueblos originarios usaban más o menos los mismos ingredientes y todos recibieron influencias europeas desde la llegada de los conquistadores—, cada región adaptó sus platos según sus preferencias y en nuestro país también se desarrolló una cocina propia.
“Usamos el mismo maíz, la misma receta, pero nadie procesa el grano ni hace la harina como nosotros. Cuando voy a cocinar afuera, sí o sí tengo que llevar harina de maíz paraguaya”, dice Teresita.
Así como existen variedades que se pueden reconocer como paraguayas, también hay platos que quedaron como emblemáticos en algunas zonas. “Por ejemplo, el reviro en el Sur, en Encarnación. En capital y alrededores no lo vemos, pero en Itapúa está muy metido en los hogares urbanos y te sirven en el desayuno”, agrega la experta.
El batiburrillo, de origen español, hoy es característico de Misiones, donde se posicionó como tradicional, así como ocurre con el siriki (bebida hecha con caña blanca y limón sutil) y el chorizo misionero, que son alimentos con características regionales.
Otras delicias solo se encuentran hoy en las zonas rurales, como la chastaka, de origen indígena y casi desconocida en las ciudades, pues se hace con cecina, caída en desuso, porque ya no se sala la carne sino que se la refrigera para conservarla.
También las técnicas de preparación tienen un componente de sabiduría regional, como el kaguyjy, que le dio su nombre en guaraní a la mazamorra, pero que originalmente describía a un modo de tratar a algunos ingredientes.
“Es la técnica utilizada para que repose el maíz y que desprenda la cáscara. Se hace con lejía preferentemente del marlo del maíz y ramas de naranja, que se queman. Queda la ceniza que después se mezcla con agua y se pone en un paño para estrujarlo. El líquido obtenido se usa en la preparación de la mazamorra”, detalla Teresita.
A partir de este procedimiento se pueden hacer otros alimentos, como el dulce de mamón, por ejemplo. “Nunca vi esta técnica en otros lugares; en México se llama nixtamalización, pero se realiza con cal”, explica.
Alta cocina
En su obra, Villagra Marsal incluye un extenso listado de las comidas paraguayas, a partir de su origen e influencias, y un recetario de algunos de esos platos. Algunas de estas delicias pueden resultar absolutamente desconocidas para una gran mayoría de paraguayos, pero otras son más familiares a nuestro oído y paladar.
La pregunta obligada es: ¿puede la gastronomía paraguaya encontrar su lugar en la consideración de los chefs internacionales y competir con otras cocinas más cercanas al gusto gourmet? “Estoy fuertemente convencida de que la cocina paraguaya puede trascender al mundo entero, porque los sabores que tenemos no existen en otros lugares”, asegura Teresita, quien ya recorrió buena parte del mundo haciendo conocer los platos paraguayos.
La cocinera cuenta que muchos extranjeros decidieron visitar Paraguay, atraídos por nuestra comida, especialmente por la sopa paraguaya y el cocido quemado con leche, maridado con chipa. “Lo que enamora al público es el momento en que quemo el azúcar. Dicen que el olor es increíble”, añade con entusiasmo.
Benegas O’Hara recalca que la cocina paraguaya tiene un potencial muy grande. “Somos pocos los países de Latinoamérica en los que podemos decir que tenemos una cocina que es nuestra, aparte de México —cuya gastronomía es patrimonio intangible de la humanidad— y Perú”.
Vidal Domínguez sostiene que existe un desinterés gubernamental por posicionar al país y que se necesita que el Estado registre nuestras comidas como denominaciones de origen, antes de que nuestros vecinos lo hagan (ya lo están haciendo). Teresita agrega que son los cocineros quienes tienen que dar el primer paso, haciendo conocer lo nuestro en el exterior. “Como en muchos otros aspectos, en cuanto a gastronomía nos convencieron de que debemos mirar afuera porque es mejor, y cometimos ese error. Pero tenemos que concentrarnos en lo nuestro”.
Para ganar un lugar en el mundo, debemos empezar por recuperar nuestras tradiciones poco conocidas.
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RICOS Y OLVIDADOS
Kamby he’ẽ: leche, azúcar, harina de maíz y canela. Se calienta la leche y se le agrega la harina de maíz. Se puede endulzar con azúcar o miel y se le espolvorea canela molida.
Kavure: mandioca molida y compactada, sal, huevo y queso. Se prepara al horno o a las brasas.
Pireka: la masa utilizada para la empanada se fríe y se sirve, agregándole azúcar o no.
Rora: harina de maíz horneada mezclada con leche. Se le puede agregar azúcar.
Tykue’i: carne cortadita, huevo y verduritas. No llega a ser una sopa, pero tampoco es seca. No confundir con tykueti.